Una vez recogido, se puede dejar dentro de la cereza y secar directamente o bien, separar los granos de café (llamado proceso de “trilla”) del “pergamino” que es la cubierta. Cada cereza tiene 2 granos en su interior. Allí el trillado se puede incluso hacer del modo tradicional mediante una máquina manual que funciona a manivela. Una vez separado, están cubiertos de una capa viscosa llamada “mucilago”, que debe ser lavada. Luego se extienden los granos en una especie de pequeño invernadero llamado “marquesina” para su secado. Ya secados, pasan a tostarse. En esa hacienda, usaban el propio “pergamino” del café que quedaba como hoja seca, para usar de combustible para la tostadora.
El tostado es clave en todo el proceso, y también marca la diferencia con la calidad del café. Cuando nos llega café muy tostado y negro, es indicador de que el café es de calidad baja. Se tuesta mucho para tapar la acidez, sin embargo, si la calidad es buena, se tuesta poco, y queda con un color castaño. Al ser poco tostado, en el centro permanece una línea con un tacto de hoja seca con un color dorado muy característico, de ahi su nombre “golden” o dorada, siendo de una calidad extraordinaria.